SELAIN manis, masin, masam dan pahit, sebenarnya wujud satu lagi rasa asas yang sering menjadi rahsia di sebalik keenakan sesuatu hidangan, dipanggil umami.

Istilah umami semakin popular dalam dunia kulinari dan sering digunakan oleh cef serta pencinta makanan untuk menggambarkan rasa sedap lebih ‘mendalam’ dalam masakan.

Secara ringkas, umami merujuk kepada rasa gurih atau savory yang muncul daripada kandungan glutamat dan nukleotida semula jadi dalam makanan tertentu.

Masakan Jepun antaranya sering dianggap sinonim dengan rasa umami kerana banyak menggunakan bahan asas seperti kombu, miso dan kicap dalam penyediaan makanan.

Sup miso dari Jepun antara hidangan tradisional dikenali kerana rasanya yang pekat.

Menurut perunding budaya Jepun, Gil Asakawa, gabungan kombu, MSG, kicap, mirin, sake dan garam menjadi asas utama kepada kebanyakan hidangan Jepun.

Sementara itu, cef dan tenaga pengajar sebuah sekolah masakan dalam talian antarabangsa yang melatih ribuan pelajar di seluruh dunia dari Amerika Syarikat, Cef Eric Wynkoop menjelaskan rahsia menghasilkan hidangan kaya umami adalah menggunakan bahan berkualiti serta menggabungkan beberapa sumber umami secara seimbang.

MENARIK DIBACA:TokTi sambut hari jadi pengurus di Rembayung... Sama macam orang lain, tetap kena 'battle' slot!

MENARIK DIBACA: Khairul Aming tak sentap dikritik, terus perbaiki kualiti kuih muih di Rembayung

Kata pengarah di sekolah Culinary Instruction di Rouxbe itu, antara bahan kaya dengan umami semula jadi termasuk kombu, cendawan shitake kering, kicap, keju parmesan, sos tiram, tomato, miso, kimchi, ikan bilis, bonito flakes, teh hijau dan walnut.

Katanya, kombinasi bahan tepat mampu mencipta rasa lebih mendalam tanpa menjadikan makanan terlalu berat atau berlebihan rasanya.

Apabila bahan kaya umami digunakan dalam masakan, ia mampu menjadikan rasa makanan lebih kompleks, berlapis dan lebih lama ‘melekat’ di lidah berbanding rasa lain.

Tomato juga antara bahan yang kaya dengan rasa umami semula jadi.

Asid amino kuatkan rasa makanan 

Dari sudut saintifik, umami berkait rapat dengan glutamat iaitu sejenis asid amino pembentuk protein.

Selain itu, terdapat juga sebatian lain seperti inosinat yang membantu menguatkan rasa gurih dalam makanan.

Menariknya, kandungan umami dalam sesuatu bahan boleh berubah bergantung kepada proses pematangan, fermentasi dan cara memasak.

Sebagai contoh, tomato yang masak secara semula jadi mempunyai kandungan glutamat lebih tinggi berbanding tomato muda.

Begitu juga dengan keju parmesan atau daging peram yang menghasilkan rasa umami lebih kuat apabila disimpan lebih lama akibat proses penguraian protein.

Tak ramai tahu, rasa umami semula jadi sebenarnya datang daripada pelbagai bahan ada di dapur.

Istilah lama

Walaupun istilah itu kedengaran moden, hakikatnya manusia sudah menikmati rasa umami sejak ratusan tahun dahulu.

Sejarah umami bermula pada 1908 apabila seorang saintis Jepun bernama Kikunae Ikeda berjaya mengenal pasti umami sebagai rasa asas kelima.

Penemuan itu berlaku ketika saintis itu mengkaji sup dimasak isterinya sebelum menyedari rasa tersebut datang daripada glutamat dalam kombu iaitu sejenis rumpai laut coklat digunakan sebagai asas stok.

Daripada situ lahirlah istilah ‘umami’ dalam bahasa Jepun membawa maksud rasa gurih atau savory.

Kombu menghasilkan rasa umami kaya namun menenangkan bahkan menjadi sajian popular di Jepun.

Dikenali di peringkat global 

Istilah tersebut mula dikenali di peringkat global selepas diterjemahkan ke dalam bahasa Inggeris sekitar 2002 sebelum semakin meluas digunakan dalam dunia gastronomi.

Beberapa kajian turut mendapati makanan kaya umami mampu membantu mengurangkan penggunaan garam berlebihan kerana rasa gurih semula jadi sudah cukup menyerlahkan keenakan masakan.

Ramai menggambarkan umami sebagai rasa seperti sup, stok ayam atau daging yang memberi sensasi ‘sedap berpanjangan’ di lidah.

Namun, penggunaan rasa umami secara berlebihan juga boleh menyebabkan makanan terasa terlalu 'kuat' atau terlalu masin.